チーズがそこそこ好きな人間に取って、

朝、食パンを焼くときに、一枚とろけるチーズをパンにのせるのは
なんともうれしいことですよね！

アツアツになったパンを二つに（割る必要はないのに）
わざわざ真ん中から二つに割って、

「ぺろ〜〜ん」

とチーズがのびる様をながめては、心を躍らせるものです。



でも、よく思いませんか？

「とろけるチーズじゃないとだめなのかな？」

特に、
とろけるのをちょうど切らしていて、
冷蔵庫の中にはスライスチーズしかなかったとき。


では、とろけるヤツととろけないヤツ、

一体何が違うのでしょう？？



どちらのタイプも、同じプロセスチーズ（熱加工したチーズ）なのですが、
カゼインというタンパク質と、
それを形作っているアミノ酸の扱いが違うそうです。
（参考：meijiデイリーズレシピ　http://www.meiji-recipe.jp/newidea/cheese/index.html）

加熱される事で、それまで鎖状に固まっていたこのアミノ酸が、
溶けてほどけて一度バラバラになります。

そして、バラバラになったアミノ酸同士が、
互いによれて、絡み合って、糸を紡ぐわけです。


ところが、一度加熱しきってしまうと、
そこで完全に鎖がとけてしまうため、

もう一度熱を加えても、糸状にはならないのだそうです。


とろけるタイプもとろけないタイプも、
加工や熟成の段階で熱を加えるわけですが、

とろけるタイプのほうは、このことを考慮して、
あえて半熟のままにしてある、ということです。


ということは！
とろけるチーズも一度熱を加えたのを冷ましたら、
普通のチーズになるわけですね。

これはぜひ実験をしてみよう！


また、こんな情報も手に入れました。


『プロセスチーズの製造工程では、通常乳化剤を添加して、脂肪球を安定させる必要があります。このとき、乳化剤の種類と、量を調節することで、さらに“とろけ感”を出すことができます。（乳化剤は少ない方が、とろけ感がでます。）』
（COOPやまぐち http://www.yamaguti-coop.or.jp/）


熟成と乳化剤の違いから両者の棲み分けができているようです。

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