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さて、前回にあつかったブルーベリージャムの作り方。

「ペクチンを入れると固まりやすくなります。」

と、
さも、ペクチンを「知っていて当然ですけど？」
という感じで書きました。


本当は知りません。ごめんなさい。
イメージすらわきません。

ので、
ささやかながら調べてみます。

ペクチン（Pectin）とは。

植物の細胞壁や中葉に含まれている天然の多糖類です。
ゼリーのようなぷるぷるした「ゲル」という状態をつくる能力をもっています。

果物をジャムにするのに、
果物自身にこのペクチンが入っていれば、
果物と適量の砂糖を鍋でグツグツ煮れば出来上がるわけですが、

まだ未熟な果物だと、ペクチンがいっぱい固まって巨大になっていて、
「ゲル」をつくるのが困難です。

果物が時間とともに熟していくと、
ペクチンも徐々にほどけて「ゲル」をつくる能力を高めていきます。

しかし、熟しすぎると、
ペクチンもほどけすぎて「ゲル」をつくれなくなってしまいます。


また、ブルーベリーのように、
ペクチンがもともと少ない果物もあります。

このように、果物にペクチンが少ない場合は、
ジャムをつくるときに加えてあげればいいわけです。


逆に、レモンなどの柑橘系はペクチンが多く含まれています。
ので、ブルーベリージャムをつくるとき、
ペクチンではなくレモン汁をいれてもいいという風に書いていたんですね。

納得。


このジャム作りに適したペクチンは、ハイメトキシペクチンというのが
より正確な呼び名のようです。

このハイメトキシペクチンにちょっと手を加えた、
ローメトキシペクチンというのもあるんですが、
これも通称は「ペクチン」。

どういうものかというと、
牛乳などに含まれるカルシウムと出会うと、
そこにゲルをつくってしまうのです。

具体的には「フルーチェ」です。

フルーチェを固めていたのも、ジャムを固めていたのも、
ペクチンだったわけです。


そういえば、
牛乳に、ミカンジュースでもレモン果汁でも、
柑橘系のものを混ぜたことありませんか？

白いつぶつぶが浮かんでくるんですよね。
（飲みたくなくなる見た目をしていますので、
ダメになった牛乳とかで試してください。
ホント、混ぜるな危険です。）

あの白いつぶつぶは、
柑橘の中に含まれていたペクチンが、牛乳の中のカルシウムに出会って
ゲルをつくったものだったんですね。

ペクチン30ｇ

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