スーパーに行くと、
どうしても漬け物コーナーの前で立ち止まってしまう私です。

夏になり、いろいろな野菜が出回ってきました。
野菜炒めや野菜カレーも
もちろん好きなのですが、

ご飯のお供になり、
お茶の味方にもお酒のおつまみにも、
ちょっとした間食にも外せないのが
日本の漬け物だと思います。

全国各地にいろいろな漬け物がありますが、
今回は
鮮やかな紫蘇の色が食欲をそそる、
柴漬けとその作り方について調べてみました。

 

柴漬けは、本来は乳酸で発酵させた、
長期保存も考えた漬け物です。

本来は「紫葉漬け」と書くのが正しいようです。

（柴漬とかくと、「ふしづけ」とよみ、芝を使った漁の方法のことになってしまうそうです。）


京都三大漬物の一つと言われていて（すぐき、千枚漬け、紫葉漬け）
歴史は古く、平家の滅亡のころに、
平徳子（建礼門院）への献上品として持ち寄られた地元の漬け物が
「紫葉漬け」と呼ばれた始まりだと伝承されたそうです。

もともとの作り方は、
ナスと紫蘇の葉、それに塩を用い、乳酸菌による乳酸発酵で、
常温のまま１年近く熟成させてつくったそうです。
（この昔ながらの方法でつくったものを「生紫葉漬け」という名称で
呼ばれることが多いとか。）


最近は、スーパーなどでよく出回っている
調味液をつかったものが慣れ親しまれていて、
この方法ならば、
浅漬け感覚でご家庭でも楽しめる紫葉漬けが作れます。


ナスやキュウリを縦長に薄切りし、
ショウガを千切りにしておきます。

野菜の重さの2~3％ほどの塩をふりかけ、
よくもみます。
一度ぎゅっとしぼったら、そのしぼった水といっしょに
漬け物用の容器に野菜をいれ、
野菜の2倍程度の重さの重しをかけます。

数時間〜１日程度保管すると、
水がでてくるので、
この水をよくしぼってしまいます。

しっかり水を抜ききったら
あとは
市販の赤梅酢をかけて冷たいところで
１〜２日保管をして
キレイに赤くなったらできあがり。


想像しただけで、
あの紫蘇の香りが口の中にひろがって、
それだけで茶碗一杯はすすみそう。。

浅漬け名人

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