知るかーーーーい！！


そんなことより押し鮨たべたい。


仙台駅の近くの寿司屋で
バッテラがおいしいお店があって、
いつも新幹線に乗る前に買って車内でたべてたなぁ。。


というわけで、

今日のテーマは「バッテラってなに？！」

（ずっと昔のゲームで、バッテラ？という感じの名前の防具（盾？）があったような気がしたのです。
関係ないけど。）


バッテラとは、しめ鯖の押し鮨のことを指すようです。
しめた鯖を鮨にのせ、竹で包んで箱につめたものが普通ですが、
この形が小舟に似ている（似ていた）ので、
明治の中頃、
ポルトガル語の小舟を意味する「バッテラ（bateira）」
という名前がつけられたのだそうです。

ちなみに発祥は大阪です。


なぜポルトガル語なのかは不明ですね。

考えただけで、あのサバと甘酢のハーモニーが口の中で
甦るので、今日はこのへんで。

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どんな料理か、というより
タジン料理に使われる鍋が特徴的で、
食べたt事はなくても
この鍋をどこかで見ている方が多いのではないでしょうか。

TVとか、スーパーとか、雑貨店などで見られます。










このトンガリ帽子のフタが、特徴的ですよね。


さて、「タジン」とは主に北アフリカ・モロッコの鍋で、
（「タジン」とは、現地の言葉で「鍋」だそうです。）
水を使わずに調理できるそうです。

というのも、
この鍋に野菜をいれて火を加えると、
野菜から蒸気がでてきます。
その蒸気がこの特徴的な（表面積の大きい）フタで冷やされて、
鍋の底にたまり、この水で煮る・蒸すができるようになるのだそうです。


水の確保が難しい国ならではの調理法ですね。


限られた環境が、逆に様々なアイディアを生み出すパワーになるんでしょう。

常滑焼 モハメッド夫人の タジン鍋 SAN1888

特に、
とろけるのをちょうど切らしていて、
冷蔵庫の中にはスライスチーズしかなかったとき。


では、とろけるヤツととろけないヤツ、

一体何が違うのでしょう？？



どちらのタイプも、同じプロセスチーズ（熱加工したチーズ）なのですが、
カゼインというタンパク質と、
それを形作っているアミノ酸の扱いが違うそうです。
（参考：meijiデイリーズレシピ　http://www.meiji-recipe.jp/newidea/cheese/index.html）

加熱される事で、それまで鎖状に固まっていたこのアミノ酸が、
溶けてほどけて一度バラバラになります。

そして、バラバラになったアミノ酸同士が、
互いによれて、絡み合って、糸を紡ぐわけです。


ところが、一度加熱しきってしまうと、
そこで完全に鎖がとけてしまうため、

もう一度熱を加えても、糸状にはならないのだそうです。


とろけるタイプもとろけないタイプも、
加工や熟成の段階で熱を加えるわけですが、

とろけるタイプのほうは、このことを考慮して、
あえて半熟のままにしてある、ということです。


ということは！
とろけるチーズも一度熱を加えたのを冷ましたら、
普通のチーズになるわけですね。

これはぜひ実験をしてみよう！


また、こんな情報も手に入れました。


『プロセスチーズの製造工程では、通常乳化剤を添加して、脂肪球を安定させる必要があります。このとき、乳化剤の種類と、量を調節することで、さらに“とろけ感”を出すことができます。（乳化剤は少ない方が、とろけ感がでます。）』
（COOPやまぐち http://www.yamaguti-coop.or.jp/）


熟成と乳化剤の違いから両者の棲み分けができているようです。

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たぶん、生まれつき野菜に詳しい人以外、
一度は直面した事があるのと思うコノ問題。

私も、その昔、
「このピーマン色がついてる！」→「パプリカでしょ！」
と注意され、
「パプリカ買ってきた」→「これカラーピーマンでしょ！」
と怒られ、

心が涙した記憶があるような気がします。


というわけで、調べてみました。



どうも二つとも、
もともとは唐辛子（ナス科）で、
そこから辛い成分（カプサイシン）を引っこ抜いたもので、
かなり似た品種だそうです。

ピーマンとパプリカは色が全然違いますが、

実は、カラーピーマンとは、
緑でおなじみのいつものピーマンをよく熟成したもの、だそうです。

そういえば、唐辛子も、はじめは緑色で、
それが熟して赤くなりますもんね！


ということで、
（カラー）ピーマンとパプリカは
・辛くない唐辛子
・熟成させるとカラフル
・形（シルエット）
ということを共通点としているのです。


では、違うところはあるのか？
というと、

・ピーマンに比べてパプリカのほうが肉厚
・パプリカにだけビタミンPが含まれている

という差があるそうです。

まとめると、二つは
唐辛子から派生した、別の栽培品種だそうです。


ちなみに、
パプリカの原産として有名な国は



「ハンガリー」





さらに、


ヒヨコ　をもっと熟させると、




カラーヒヨコに、、




なったらいいのに。

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というわけで調べてみると、

様々なサイトさんが、口を揃えて、
「（グルテンという）タンパク質の含有量が違うの」
とおっしゃる。

なるほど。

で、その違いが生まれる原因となると、
あまり具体的なことは触れられていない。

（そんなの当然わかるでしょ！？ということかもしれません。）


いくつか違いを生み出す要因は、仮説が考えられます。
・元となる小麦の種類が違う。
・小麦の育成方法・収穫時期が違う。
・製造方法（小麦の挽き方など）が違う。
・グルテンを添加or削減している。

などなど。


で、しばらくさまよっていると
東京ガスさんのサイトをみつけました。
曰く、『強力粉と薄力粉は、原料となる小麦の種類が違います。』
（http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/407.html）

答えでちゃった。

さらに、
wikipediaさん曰く、
○強力粉　タンパク質の割合が12%以上
主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦を使用
○中力粉　タンパク質の割合が9%前後
主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用
○薄力粉　タンパク質の割合が8.5%以下
主にアメリカ産の軟質小麦を使用

なるほどねぇ。。

強力粉がよく生産できる国では、強力粉をつかった食べ物が栄えているのか、
強力粉をつかった食べ物が好まれているから、強力粉がよく生産されるのか、

そのあたりの因果関係も調べてみたいなぁ。


また一つ、疑問が解消したかわりに、
無駄な知識が増えました。

森三中 村上知子の小麦粉工房 (祥伝社ムック nina’s )