最近はスーパーやお土産屋さんなどで売っているのを見かけます。

味と食感だけが人気の源ではないようですね。

コレステロールは含まれていないし、
食物繊維は豊富だし、その他ビタミンに富んでいる
「健康食品」としての
評価も高いそうです。


さて、売っている干し芋を買ってしまうのが手っ取り早いのですが、
ばあちゃんがつくっていたのだから、
普通の家でも、当然作れるはずです。

ということで、干し芋の作り方について調べてみました。


まず、干し芋の歴史について。

サツマ芋を蒸してから干す製法が出来上がったのは
文政年間（1818〜1829）のころ、
静岡県の御前崎市あたりの地域と言われています。

その後、
日露戦争で「軍人いも」の異名で、兵隊の野戦食に採用された経験があります。


他の情報。

干し芋は日本全国各地で作られていますが、
産業としては茨木県産がその８割以上を占めているそうです。

「干し芋」の他、「乾燥芋、かんそいも」「きっぽし」なども呼ばれることが
ありますが、
実は正式名称があり、「甘藷蒸切干」が本名だとか。



さて、この干し芋はどうやってつくるのか、というと、
かなりシンプルです。

本名の「甘藷蒸切干」という通り、
甘藷（サツマ芋）を「蒸して」「切って」「干す」
の３ステップでできあがります。


丸々のサツマ芋を皮付きのまま蒸し器で蒸し、
冷めたら皮をはがして
5mm〜1cmほどの厚さに薄切りします。

それを、ザルやすだれなどを使って
日中太陽が当たるところに干し、
（夜は家の中にしまって）
３日から一週間ほど、
（たまにひっくり返しながら）
好みの固さになるまで干すと、

できあがり。


ジップに入れるなど、湿気が少なく涼しいところで保管していると、
イモの表面のでんぷんが糖になって白くなります。

湿気が多いところや暑いところで保管すると、
イモの表面がカビで白くなるので注意してください。


蒸すのは蒸し器でも、
炊飯器でも、
電子レンジでも、
ホクホクになれば問題ないそうです。


ポイントは、干すタイミング。
干している最中に雨が降ったり、
雨が降っているときにイモを干そうとすると
カビが生えたり、
上手く乾いてくれません。


天気予報で３日以上晴れそうなタイミングを狙って、
イモを蒸し始めるのが昔からの知恵だそうです。

また、
乾燥した、冷たい風にさらすことで、
イモは甘くなるんだとか。

そういう意味で、
乾燥芋は冬の寒い時期につくるのがベストで、

夏はおろか、春や秋でも
雨が降りやすかったり、
湿度が高いと失敗（上手く乾かなかったり、カビたり）が
多くなるようです。
この時期は、市販の干し芋を手に入れる方がいいのかもしれません。


調べてみると、

食べる前にオーブンやコンロで軽くあぶると、
香ばしくなって美味しいのだとか。

これはやったことがないから、
試してみたいなぁ。

また、干し芋はちょっと柔らかめで
中がちょっとトロっとしているのが人気なようです。


個人的には、
ばあちゃんがよくつくっていた、
アゴが抜けそうなほどのガチガチの干し芋が好きかなぁ。。

テーラ 万能干しかご 3段 50×50cm

茨城県ひたちなか産　飛田憲男さん手造りの平切り干し芋　200g入り

 

まず、番茶とは、緑茶の一種ということから話を始めます。

緑茶は、
収穫したあとに、
発酵させずに加熱処理した茶葉を使用します。

その茶葉にお湯を注ぎ、成分を抽出した飲料を緑茶といいます。


この緑茶は大きく分けて次の二つに分類できます。
・石臼を用いて粉末にした抹茶（挽茶）
・茶葉を湯に浸して成分を抽出する煎じ茶

番茶は、２番目の煎じ茶のグループに属します。

ただし、一般的に「煎茶」というと、
一番茶とニ番茶の早摘みの若芽のみを使用したお茶のことを指します。

それに対して、
「番茶」とは、
夏以降、三番茶や四番茶、秋冬に（畑の整形のために）とれる大きい茶葉や、
煎茶の製造工程ではじかれた大きな葉、
さらには茎などを使用して作ったお茶だということらしいです。


煎茶のように若葉ではなく成長した葉を原料とするため、
苦み成分のタンニンが多めで、
カフェインは少なめとなってます。

つまるところ、
渋めのさっぱりしたお茶ができあがるわけです。


さて、「番茶」という名前の由来ですが、
「番」には「普段の」「日常的な」という意味があるので、
（番傘や御番菜の番と同じ意味合い）

一番茶やニ番茶を使った高級品の煎茶と比較して
日常的に飲まれるお茶、という意味で名付けられた、
という説や、


三番茶以降の、遅い時期に収穫されたことから「晩茶」と呼ばれていたのが
後々変化して「番茶」になったという説があるそうです。


昔から庶民の味として親しまれてきたわけですが、
より美味しく飲めるよう、
香ばしさをだそうと、
いったん飲む前に茶葉をほうじて
「ほうじ茶」として飲まれることも多く、

一部の地域では「番茶」は「ほうじ茶」を指すこともあるそうです。


コンビニや自動販売機においてある「お茶」は、
高級指向が強いためか
この「番茶」という言葉を使った商品が
なかなかないのかもしれません。

健康フーズ 三年番茶 徳用 350g

 

柴漬けは、本来は乳酸で発酵させた、
長期保存も考えた漬け物です。

本来は「紫葉漬け」と書くのが正しいようです。

（柴漬とかくと、「ふしづけ」とよみ、芝を使った漁の方法のことになってしまうそうです。）


京都三大漬物の一つと言われていて（すぐき、千枚漬け、紫葉漬け）
歴史は古く、平家の滅亡のころに、
平徳子（建礼門院）への献上品として持ち寄られた地元の漬け物が
「紫葉漬け」と呼ばれた始まりだと伝承されたそうです。

もともとの作り方は、
ナスと紫蘇の葉、それに塩を用い、乳酸菌による乳酸発酵で、
常温のまま１年近く熟成させてつくったそうです。
（この昔ながらの方法でつくったものを「生紫葉漬け」という名称で
呼ばれることが多いとか。）


最近は、スーパーなどでよく出回っている
調味液をつかったものが慣れ親しまれていて、
この方法ならば、
浅漬け感覚でご家庭でも楽しめる紫葉漬けが作れます。


ナスやキュウリを縦長に薄切りし、
ショウガを千切りにしておきます。

野菜の重さの2~3％ほどの塩をふりかけ、
よくもみます。
一度ぎゅっとしぼったら、そのしぼった水といっしょに
漬け物用の容器に野菜をいれ、
野菜の2倍程度の重さの重しをかけます。

数時間〜１日程度保管すると、
水がでてくるので、
この水をよくしぼってしまいます。

しっかり水を抜ききったら
あとは
市販の赤梅酢をかけて冷たいところで
１〜２日保管をして
キレイに赤くなったらできあがり。


想像しただけで、
あの紫蘇の香りが口の中にひろがって、
それだけで茶碗一杯はすすみそう。。

浅漬け名人

 

まず、用意するもの。
・未成熟の青梅
・赤紫蘇
・粗塩
・焼酎
・容器
・炭酸カルシウム粉末


特徴としては、
カルシウムを加えることです。

どうも、
果実に含まれるペクチンという成分が水に溶けるのですが、

カルシウムという、
めちゃくちゃ水と仲が良くて、
水に溶けやすいのを加えることで、

ペクチンが水に溶けるのを邪魔するようです。

そのために、「カリカリっ」とした食感が
梅の中に残るようです。

また、青梅も収穫してから時間が経過していると、
このペクチンが既に水溶化してしまっているために
「カリカリ」感がなくなっていることが多いので、
新鮮で未熟な青梅が適しているそうです。


作り方を簡単にまとめると、
・用意した青梅を塩と焼酎で揉む。ゴシゴシと。
・揉んだ青梅を容器に移し、カルシウムと塩をふりかけて保管。
・しみでる梅酢を抜きながら数日間保管。（未着色だが味は完成）
・赤紫蘇でいろいろやって赤く着色できる。
（赤紫蘇だけだと、きれいに赤くなりにくいことがあるようです。
梅と灰汁抜きした紫蘇を重ねて漬け、梅酢を抜く作業を何度か繰り返すか、
市販の梅干し用の赤色梅酢を使用すると赤くなるようです。）

なんでも、製造工程で日干しをしないことから
梅干しとは全く違う物であるそうです。


ちなみに、市販品は、
群馬県の会社が農家の梅漬けを参考にして商品化したのが
始まりだそうです。

野田琺瑯 ホワイト保存容器 ラウンドストッカー 24cm WRS-24

【国産】かりこり梅14P

 
（以下、語源由来辞典を参照しています。）

「あんばい」とは、具合・加減・程度のこと。
漢字表記には、「塩梅」と「按排（案配・按配）」がある。

なんと、同じ「あんばい」という読み方の熟語にも、
２種類の漢字表記があるんですか。

「塩梅」はもともと「えんばい」と読み、
塩と梅酢を合わせた調味料で、味加減が良いものを意味していたそうです。

「按排」とは、「あんばい」と読み、
上手く処理することや、具合よく並べる、などの意味がありました。


この２つの熟語が２つとも、
「具合がいい」「よい具合にする」という点で
似通っていたことで、
混同が起き、
「塩梅」の読み方も「あんばい」になった、とされています。


さて、私自身は
調味料としての「塩梅」をみたことがないのですが、
現在は、どのようにあつかわれているのでしょうか。


塩梅の「梅」の部分である梅酢とは、
一般的には梅を漬けたときの残り汁のことですが、
梅酢を楽しみたい方は、
青梅を酢と砂糖で漬けて作ったりもするそうです。


ところが、
「塩梅」となると話は変わってきます。

「塩梅酢」という調味料はあるのです。
あるのですが、これの別名は「加減酢」「三杯酢」など。

作り方は、
「酢に　ミリン・酒・砂糖などの香辛料を加える。」

ということで、
梅は特に入っていないようなんです。


塩＋梅酢＋酢の
「塩梅」酢ではなく、

いい味加減の酢の
「按排」酢なんでしょうね。

信州産 梅酢 360ml