しわ一つなく、
歯ごたえが楽しいカリカリ梅。
癖になる人にはたまらないおやつです。

と思ったのですが、
地元のばあちゃんがよく作っているのは
「王道」の
しわしわでしょっぱいやつが多かったので、

もしかしたら、、

カリカリ梅は家庭ではまねできない、
何か大変な秘密を含んでいるのかもしれません。

ということで、
カリカリ梅の作り方を調べてみました。

 

まず、用意するもの。
・未成熟の青梅
・赤紫蘇
・粗塩
・焼酎
・容器
・炭酸カルシウム粉末


特徴としては、
カルシウムを加えることです。

どうも、
果実に含まれるペクチンという成分が水に溶けるのですが、

カルシウムという、
めちゃくちゃ水と仲が良くて、
水に溶けやすいのを加えることで、

ペクチンが水に溶けるのを邪魔するようです。

そのために、「カリカリっ」とした食感が
梅の中に残るようです。

また、青梅も収穫してから時間が経過していると、
このペクチンが既に水溶化してしまっているために
「カリカリ」感がなくなっていることが多いので、
新鮮で未熟な青梅が適しているそうです。


作り方を簡単にまとめると、
・用意した青梅を塩と焼酎で揉む。ゴシゴシと。
・揉んだ青梅を容器に移し、カルシウムと塩をふりかけて保管。
・しみでる梅酢を抜きながら数日間保管。（未着色だが味は完成）
・赤紫蘇でいろいろやって赤く着色できる。
（赤紫蘇だけだと、きれいに赤くなりにくいことがあるようです。
梅と灰汁抜きした紫蘇を重ねて漬け、梅酢を抜く作業を何度か繰り返すか、
市販の梅干し用の赤色梅酢を使用すると赤くなるようです。）

なんでも、製造工程で日干しをしないことから
梅干しとは全く違う物であるそうです。


ちなみに、市販品は、
群馬県の会社が農家の梅漬けを参考にして商品化したのが
始まりだそうです。

野田琺瑯 ホワイト保存容器 ラウンドストッカー 24cm WRS-24

【国産】かりこり梅14P

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